PRODUCCION CULINARIA
PRODUCCION CULINARIA
INDICE
1.
INTRODUCCION
2.
TIPOS
DE RESTAURACION EN FUNCION DE SU SISTEMA DE PRODUCCION
2.1
CLÁSICA
O TRADICIONAL.
2.2
DE
MASAS O COLECTIVA
2.2.1
LINEA
CALIENTE (COOK AND HOLD)
2.2.2
LÍNEA FRÍA REFRIGERADA
2.2.3
LÍNEA FRÍA CONGELADA O ULTRACONGELADA
2.2.4
COOK
AND CHILL Y COOK AND FREEZE
2.2.5
LÍNEA
DE VACÍO (SOUS VIDE)
3
SISTEMA
DE PRODUCCION EN FUNCION DE LA GESTION Y ORGANIZACIÓN CULINARIA
3.1 COCINA DE
ENSAMBLAJE
3.2 COCINA 45
3.3 COCINA TERMINAL
4
SISTEMA
DE PRODUCCION EN FUNCION DE LA RELACION ENTRE PRODUCCION Y CONSUMICION.
4.1 COCINA DIRECTA
4.2 COCINA DIFERIDA
1.
INTRODUCCION
Un
restaurante es un establecimiento comercial donde se paga por la comida y
bebida para ser consumidas en el mismo local. No obstante, hoy en día existe
una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina que iremos
viendo a lo largo de este documento.
En
la actualidad, con el avance de la tecnología culinaria, las distintas modalidades
de restauración pueden tener orientaciones muy diversas, mezclándose unas con otras
dando origen a nuevos sistemas de producción con planteamientos muy alejados de
su concepción original. Por ejemplo, surgen términos como cocina de vanguardia,
comercial, social, familiar, convencional, etc. Para organizar los conceptos de
algún modo establecemos una clasificación de sistemas de restauración de
acuerdo con algún criterio específico.
De
acuerdo con ello, se pueden señalar los siguientes grupos y conceptos de
restauración.
2.
TIPOS
DE RESTAURACION EN FUNCION DE SU SISTEMA DE PRODUCCION
Es
cierto que la producción se centra en exclusiva en satisfacer una demanda
creada por las necesidades que surgen a los consumidores. La sociedad
evoluciona y se transforma continuamente y con ella surgen nuevos hábitos, y es
que cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que los
sistemas de producción de la restauración se ha de ir adaptando para satisfacer
estas demandas. Por lo tanto, hablar de una clasificación en función del tipo
de producción es lo mismo que referirnos al tipo público al que va destinado.
Principalmente
existen dos tipos:
2.1 CLÁSICA O
TRADICIONAL:
Corresponde a los restaurantes
convencionales, donde se realizan múltiples elaboraciones dentro de una misma
cocina para ofrecer comidas cocinadas in situ a todo tipo de clientes, que
acuden a ellos por una libre elección. Su principal característica es que disponen
de un comedor múltiple en el que sirven los platos que se preparan en la cocina
adyacente.
Son
sistemas de producción característicos de restauración familiar y/o a la
denominada “Alta Cocina”. Se aplican cocciones tradicionales (asado,
emparrillado, rehogado, salteado, fritura, estofado, etc.) con lo que se
asegura una protección de las características organolépticas y, por
consiguiente, una aceptación por parte de la clientela. La totalidad de la
elaboración se realiza en el lugar y es de consumo inmediato.
Preparación
y acondicionamiento de los platos -----------------> servicio al cliente.
Este
concepto de producción requiere:
- Acopio de la materia prima.
- Almacenamiento según tipo de mercancía (congelación, refrigeración, temperatura ambiente).
- La preelaboración de los ingredientes y mise en place.
- Cocción
- Servicio
·
Mantenimiento y conservación.
Mantenimiento y conservación.
Suelen
disponer de instalaciones y equipos muy completos que requieren una inversión
relativamente asequible. No obstante, ante la necesidad de tener que producir
todo in situ a veces pueden tener falta de espacio suficiente. Por otro lado, es
necesario efectuar una gran inversión en el personal trabajador (cocineros,
ayudantes de cocina, pinches o auxiliares de cocina, etc.).
La oferta gastronómica la
suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître. Los menús pueden ser fijos,
estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de
cocina (tradicional, internacional, de innovación, etc.), estableciendo el menú
idóneo para cada servicio de alimentación.
2.2 DE MASAS O
COLECTIVA
Es
aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los
que comprenden un grupo familiar. Es decir, es un sistema de producción
dirigido a colectividades que se encuentran en un lugar concreto bajo una
característica común como un mismo oficio, estado de salud, actividad, etc. En este grupo se incluyen los centros de
enseñanza, residencias de ancianos, hospitales y clínicas, fábricas-empresas,
cuarteles militares, etc.
En
cuanto al sistema de producción la principal diferencia es que las cocinas
colectivas se basan en una economía de costos mientras que las tradicionales se
orientan hacia una economía de mercado.
La
comida que se elabora en las cocinas de colectividades debe seguir la cadena
alimentaria adecuada, un riguroso proceso que deben seguir los alimentos
durante los procesos de elaboración, conservación, transporte y adecuación de
temperatura para ser consumidos.
Se
pueden resumir ciertas normas que deben respetar todas las cocinas de
colectividades:
- Contar con un equipo de profesionales debidamente formado y muy organizado. Aquí es necesario programar desde la preparación hasta el consumo.
- Respetar y vigilar la higiene en la manipulación, en la presentación y en el servicio de los productos ofrecidos.
- Educar nutricionalmente al consumidor según las pautas de la alimentación equilibrada, a través de menús adecuados.
- Tener una variedad de menú amplia que cuenten con la capacidad de sorprender.
- Ofrecer una presentación atractiva.
- Mantener la temperatura adecuada.
Por
diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colectividades delegan
en empresas especializadas las funciones propias de gestión y planificación de
menús. Aunque en estos casos no exista una relación directa con el cliente, no
por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece.
Son
empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas, con diseño
industrial, con tecnología punta y procesos, a veces semiautomáticos, bien
controlados y perfeccionados, tanto en usos como entendimientos.
De
este extenso grupo de cocinas colectivas derivan otros sistemas de producción
culinaria:
2.2.1
LINEA CALIENTE (COOK AND HOLD)
El fundamento de este sistema está basado en, tras elaborarlos mediante el uso de técnicas culinarias, el mantenimiento de la temperatura de los productos a más o igual temperatura a 65ºC hasta el momento de su consumo.
Al
igual que ocurre con la comida preparada de forma tradicional, los platos
elaborados en línea o cadena caliente deben consumirse el mismo día que se
producen, no aceptándose aquellos de la víspera o que hayan perdido la cadena
caliente, es decir, los que hayan sido refrigerados tras la cocción. Así mismo,
deben desecharse los sobrantes del día anterior.
Algunas
de las características de este sistema de producción culinaria son:
· Se debe realizar una gran inversión en la
superficie de la instalación, en el número de equipamientos y en el personal
trabajador.
· Se utiliza equipamiento culinario tradicional,
pudiéndose adaptar nueva tecnología con el consiguiente aumento de la
productividad.
· Se utiliza un sistema tradicional de pedidos y de
control de existencias. Se deben establecer fichas técnicas de producción para
mantener una calidad estándar en los platos, un control de la producción y una
disminución en las desviaciones y mermas de los productos.
La
oferta gastronómica puede ser de libre elección; los menús pueden ser fijos,
estacionales, rotatorios, de mercado, etc., así como agrupar diversos tipos de
cocina (tradicional, internacional, de innovación, etc.)
Es
el sistema productivo más establecido en la producción en cocinas de
colectividades, y el que emplea a un mayor número de profesionales del sector,
tanto de restauración tradicional como de restauración comercial o social.
Los
sectores que suelen utilizar este sistema son restaurantes comerciales,
repartos de comidas a domicilio, hospitales, centros geriátricos y comedores
escolares y universitarios.
2.2.2
LÍNEA FRÍA REFRIGERADA
La
línea fría está vinculada al transporte. La logística de los alimentos desde la
cocina en la que se producen hasta el punto de servicio se basa en el
abatimiento del producto nada más se ha terminado de cocinar (> 65ºC) y
mantenerlos refrigerados durante todo el transporte.
Esta
técnica consiste en bajar la temperatura del producto de 65º a 10º en el
centro, en un máximo de dos horas, gracias a un abatidor. A continuación, son
conservados los alimentos en una cámara fría a 3º. La estancia del producto en
esa cámara no excederá de 6 días. La vuelta a la temperatura de consumo o
regeneración debe de efectuarse de 3º a 65º en menos de una hora.
Abatimiento:
El
proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también como
abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos
que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estándar con una capacidad
de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas
GN 1/1.
Conservación:
Tras
el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente
tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera de la
regeneración para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no
supere los 3ºC para evitar la proliferación de los microorganismos patógenos.
Regeneración:
La
regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de
refrigeración a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para
consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado,
pues de él depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente
al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el
proceso de regeneración sea la finalización del plato.
Para
parametrizar perfectamente este proceso es imprescindible la elaboración de las
fichas técnicas, en las que se recogen todos los datos de producción y
regeneración, detallando los procesos, tiempos, temperaturas, envases y
recipientes.
La
línea fría cada vez se utiliza más tanto en restauración comercial (sobre todo
restauración organizada) como en restauración social (hospitales, residencias y
comedores de empresa, entre otros).
Algunas
de las ventajas que presenta la línea fría sobre la caliente son:
- Mayor vida útil del alimento: no es necesario consumir en el mismo día.
- Mayor posibilidad de planificación y mejora de la gestión económica y de recursos
- Mayor seguridad alimentaria
- Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien el sistema
Características
de este sistema de producción culinaria:
- Se debe de hacer una gran inversión en la implantación de equipamientos de enfriamiento, almacenamiento en frío y regeneración.
- Se mejora la gestión de las compras y se puede realizar compras importantes y globalizadas de productos.
- Exige espacios de almacenamiento de materias primas mayores que los necesarios en la línea caliente.
- Se aplica un mayor control de elaboraciones y se establece una organización adecuada a la producción necesaria.
- Se obtienen productos con mayor calidad y un mejor acabado y presentación, al estar disociada la producción de la distribución y servicio y no existir las horas punta de “servicio”.
- Se realiza una producción con cocciones tradicionales, adaptando las recetas a este modelo productivo.
· El personal manipulador necesita una formación
específica y una mejora continua que le aporta el trabajo diario y los
programas formativos adecuados.
Los
sectores de restauración que suelen utilizar este sistema son: restaurantes
comerciales, franquiciados, caterings aéreos, ferroviarios y marítimos, cocinas
centrales, hospitales, centros geriátricos y los comedores escolares y
universitarios.
2.2.3
LÍNEA FRÍA CONGELADA O ULTRACONGELADA
La línea o cadena congelada
y ultracongelada se basa en confeccionar las elaboraciones y mantenerlas en
conservación a baja temperatura durante un periodo de tiempo a largo plazo
comprendido entre tres y seis meses.
En el caso del sistema
productivo basado en la congelación, una vez cocinadas las elaboraciones se
enfrían progresivamente de +65 ºC a -18ºC en el centro del producto, en menos
de 4 horas y media, mediante el uso de grandes abatidores. Una vez congeladas pasan
a una conservación por congelación y se mantienen en este estado entre tres y
seis meses, aunque es perceptivo no pasar de los cuatro meses.
La ultracongelación es una técnica que radica en abatir en menos de 90
minutos los platos elaborados a +65ºC, hasta alcanzar una temperatura interior
de +3ºC. Posteriormente, se debe seguir abatiendo hasta alcanzar -40ºC en el
centro de los alimentos en un periodo de tiempo menor a cuatro horas según la
textura y el grosor de los productos, que se recomienda que no sea superior a 6
cm de grosor.
Para su posterior
expedición, los platos se transportan en vehículos frigoríficos que aseguran
una conservación a temperatura mayor o igual a -18ºC, sin romper en ningún caso
la cadena de frío. Anteriormente al servicio y consumo, las elaboraciones se
deben regenerar de -18ºC a +65ºC en un tiempo inferior a una hora.
2.2.4
COOK AND CHILL Y COOK AND FREEZE
El concepto cook and chill, del inglés
cocinar y enfriar (linea regrigerada), y cook
and freeze (línea congelada y ultracongelada), cocinar y congelar,
basan sus técnicas en el drástico enfriamiento controlado de los productos tras
su elaboración, a temperaturas de refrigeración o congelación según el caso,
envasándolos y conservándolos posteriormente a temperaturas adecuadas hasta el
momento de su regeneración, expedición o servicio.
Si al proceso
anterior se suma la utilización de envasado al vacío o atmosfera modificada, es
posible conservar los alimentos cocinados hasta 20 días (desde su fecha de
elaboración).
COOK AND CHILL
|
Son sistemas productivos
muy similares a la línea o cadena fría refrigerada y a la línea o cadena fría
congelada y ultracongelada, según el caso, aunque existen ciertas diferencias.
Algunos autores y empresas
especializadas en restauración colectiva afirman que la línea o cadena fría
refrigerada se diferencia del cook and chill en que el primero se
corresponde únicamente con el transporte refrigerado (+3ºC) de los productos
recién elaborados (+65ºC) y abatidos, mientras que el segundo se basa en un
sistema integral de producción y logística culinarias.
Este sistema es el que se
aplica en la mayoría de los establecimientos de platos cocinados.
2.2.5
LÍNEA DE VACÍO (SOUS VIDE)
Este sistema de producción
culinaria se desarrolla mediante la sucesión ordenada de las siguientes
técnicas:
- A. Preelaboración o preparación previa de los alimentos: porcionar o racionar los alimentos teniendo en cuenta la uniformidad del corte o fraccionado necesario para obtener una calidad óptima del producto.
- B. Envasado y sellado dentro de bolsas y barquetas adecuadas: Es necesario contar con una envasadora de campana para envasar bolsas o termoselladora para envasar barquetas.
- C. Etiquetado: Hay que hacer un etiquetado correcto indicando el nombre de la elaboración, la fecha de producción y fecha de caducidad, así como el peso neto de la ración, los ingredientes y otros datos secundarios.
- D. Abatimiento y conservación: El enfriamiento debe ser lo más rápido posible y se establece en 90 minutos si se va a refrigerar y por tanto el corazón del producto debe llegar a +3ºC, y en menos de cuatro horas si va a ser congelado, alcanzando el corazón del producto los -18ºC. Se utilizará un enfriamiento hasta los 3ºC o -18ºC según si se establece la refrigeración o la congelación como método de conservación o transporte.
El tiempo de caducidad
estará condicionado al método empleado para la conservación (refrigerado +3ºC
de 6 a 21 días, congelado -18ºC hasta doce meses) y a la intensidad del vacío.
Los sectores de
restauración que suelen utilizar este sistema son: industria alimentaria,
restaurantes comerciales y colectivos, cadenas de restauración, cocinas de
ensamblaje, satélites y cocina 45.
3.
SISTEMA
DE PRODUCCION EN FUNCION DE LA GESTION Y ORGANIZACIÓN CULINARIA
3.1 COCINA DE
ENSAMBLAJE
Este tipo de producción
culinaria consiste en utilizar ciertos productos de distinta procedencia y ya pre-cocinados
o pre-elaborados, como por ejemplo salsas, combinándolas con productos
elaborados en la cocina de forma tradicional. La calidad de los productos
utilizados es constante y se debe al resultado de una selección de proveedores
óptimos con una baja o nula presencia de aditivos alimentarios.
La conservación se ha de
realizar mediante uso del frío positivo o negativo el etiquetado debe ser
riguroso, pudiendo aparecer unas breves instrucciones de uso.
Son muchas las ventajas que
se derivan de la utilización de éste sistema de gestión y organización
culinaria:
- Las mercancías recepcionadas presentan una calidad constante en su calibre y cualidades organolépticas.
- La calidad higiénica de los productos utilizados es elevada. Se disminuyen los casos de contaminación alimentaria debido a los controles efectuados en la industria elaboradora.
- Se aplican más fácilmente los controles higiénicos de los productos.
- Existe una reducción del margen de riesgo en la compra de materias primas. En la cocina tradicional, al no saber si se va a consumir todo el género existe el riesgo de que parte se deteriore.
- En la cocina de ensamblaje, el tiempo de conservación es mayor y la pérdida por mermas menor.
- La utilización de racionados individuales y gramajes correctos simplifica la gestión de existencias.
- El aumento de la funcionalidad y la facilidad de uso de las materias primas de los platos.
- La adaptación al consumo irregular de productos, pudiendo hacer frente a la fluctuación de la clientela.
- Conlleva un mejor control de costes de personal, de gastos generales (luz, gas, agua, etc.) y de material prima.
- La disminución de residuos sólidos.
- La cocina de ensamblaje no deja lugar a la improvisación, sino que debe organizarse de tal forma que la calidad de las elaboraciones que se sirven sea constante.
3.2 COCINA 45
Este tipo de sistema de producción, gestión y
organización culinarias tiene mucha similitud con la cocina de ensamblaje, dado
que se basa en el uso de productos de IV y V gama, de ahí su nombre de cocina
45.
Características de este sistema:
- En general, para la implantación de este tipo de cocina se requiere unas instalaciones muy reducidas.
- Los productos se almacenan según su temperatura de conservación, siendo menos el espacio para tal fin.
- La zona de preelaboración o manipulación desaparece.
- La instalación de las zonas de cocción puede situarse en un espacio reducido, ya que únicamente se necesita suficiente sitio para ubicar equipos de regeneración.
- Se debe ampliar y potenciar adecuadamente la zona de acabado y montaje de elaboraciones, así como la zona de distribución o “pase” de platos.
- Se necesita menos personal y menos cualificado que en una cocina tradicional.
- Permite mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo con tan solo un
4º Gama, al vacío: modificada en paquetes especiales, vida útil de 6
días, temperaturas de almacenamiento de 0ºC - 4 ºC. Algunos son pasteurizados
alargando conservación hasta por 21 – 30 días. cocinero o un ayudante de cocina.
5º Gama cocidos o pasteurizados empaquetados al vacío: Cocidos
antes o después de haber sido acondicionados al vacío o en atmósfera controlada,
reciben un tratamiento térmico entre 65ºC y 85ºC que permiten ser conservados
entre 21 – 42 días a una temperatura entre 0ºC – 4ºC.
3.3 COCINA TERMINAL
Utiliza productos listos
para el consumo o platos ya cocidos. Las únicas preparaciones que se efectúan
en el lugar son las frituras y los asados. La superficie de la cocina es
limitada y el personal no requiere de calificación especial.
4.
SISTEMA
DE PRODUCCION EN FUNCION DE LA RELACION ENTRE PRODUCCION Y CONSUMICION.
4.1 COCINA DIRECTA
En
la que la consumición de los platos cocinados se produce de forma inmediata y
en un lugar cercano a la elaboración. Es la más utilizada, por ejemplo, en los
restaurantes.
Una
vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y se sirven
directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras palabras, no existe
un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el montaje de los platos y su
consumo.
4.2 COCINA DIFERIDA
Se distribuyen a los establecimientos los platos
cocinados en una cocina central y estos disponen de una cocina terminal o
restaurante satélite. En la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de
esperar un periodo de tiempo, más o menos prolongado, antes de su servicio. Se
define como el sistema de gestión y organización culinaria en la que
elaboración (cocinado) y la consumición (comedor) están totalmente separados en
el espacio y en el tiempo.
Bajo esta modalidad, los
platos cocinados necesitan de un sistema de distribución porque han de ser
consumidos en un lugar distante de donde se producen. Los platos se elaboran en
una cocina central y se distribuyen a los establecimientos dotados de cocinas
terminales o satélites.
Los sistemas de producción
culinaria más utilizados en la cocina central son la línea o cadena caliente,
la línea o cadena fría con refrigeración y con congelación/ultracongelación y
la línea o cadena al vacío.
Cuando
se habla de cocina diferida debemos mencionar las Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos más racionales
y económicos, que centralizan en unidades de trabajo, con carácter industrial,
las operaciones más importantes: aprovisionamientos, preparaciones previas y
operaciones culinarias. En este sentido, se define como cocina central «toda
unidad de producción industrial que elabora platos cocinados con destino a
diferentes puntos de consumo».
Dada
su popularidad, desempeñan un papel esencial en los sistemas modernos de
restauración, donde los platos procedentes de tales cocinas se reparten a
distintos modos de comedores satélites o terminales, vinculadas a diferentes
tipos de comedores de consumo.
Las cocinas satélites pueden clasificarse según el sistema productivo
que utilizan en:
- Línea o cadena caliente: donde se difiere en el espacio la elaboración del servicio.
- Línea o cadena fría de refrigerado o fría congelada/ultracongelada: donde se difiere en el espacio y en el tiempo la elaboración y el servicio.
- Si se trabaja en línea o cadena caliente, se deben destruir los platos mantenidos en caliente que se hayan enfriado por debajo de los +65ºC.
- La vajilla debe lavarse en la cocina satélite y relavarse en la cocina central, ya que el proceso de vuelta de material (transporte), es un foco de contaminación para el utillaje.
- Los contenedores y el interior de los vehículos que se utilizan en el transporte de platos cocinados deben lavarse y desinfectarse interiormente todos los días.
BIBLIOGRAFIA:
§
GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS: Gestión de la
Restauración: Producción y tecnologías aplicables en las cocinas.
§
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